Über Sebastian Zier und Moses Ceylan wird nicht nur im Gault Millau viel geschrieben. Kein Wunder! Die Doppelspitze aus Zier und Ceylan im Einstein Gourmet-Restaurant sorgt bei den Gästen für wahre Geschmackserlebnisse. ZwyerCaviar ist im aktuellen Menue der 18 Punkte Gault Millau und 2 Sterne Michelin-Köche.
Wir haben Sebastian Zier und Moses Ceylan, die kürzlich im Gault Millau mit 18 Punkten ausgezeichnet wurden, zusammen mit Sommelier Tobias Hess vom Einstein Gourmet Restaurant zu einem persönlichen Gespräch getroffen.
(von links nach rechts: Moses Ceylan, Tobias Hess, Sebastian Zier, Philipp Fahr)
Wer von euch beiden ist der bessere Koch?
Moses: Schwierige Frage. Es hat jeder seine Stärken und Schwächen. Sebastian ist in der Küche sehr klassisch-modern unterwegs und ich versuche mich, von allem zu lösen. Klar habe ich meine Basis. Diese ist die klassisch französische Küche, aber ich entdecke immer mehr meine Wurzeln und deswegen haben wir jetzt im Restaurant sehr viel mit orientalischen Aromen zu tun. Das gefällt Sebastian auch sehr gut. Ich muss zugeben, es war Sebastian, der mich auf diese Schiene gebracht hat. Davor kannte ich das von den Köchen, mit denen ich zusammengearbeitet hatte, nicht. Sie waren sehr avantgardistisch, klassisch, aber Sebastian hat eine Affinität zu salzigen Sachen, zu Curry und Pfeffer. Diese Geschmacksrichtungen sind sehr mit meiner Heimat verbunden. Ich hatte sie mir allerdings nie angewöhnt. Jetzt versuchen wir das auch im Einstein reinzubringen und das ist eine interessante Mischung.
Sebastian: Ich kann gut kochen. Moses ist für mich ein kreatives Kraftwerk. Das ist wahnsinnig. Ich habe bis jetzt zwei, drei Leute in der Küche gesehen, die sich so wahnsinnig reinfriemeln wie Moses. Wenn ich drei Mal ein Gericht zu kochen versuche und es klappt nicht, dann vergeht mir die Lust. Moses ist da viel verbissener. Ich bin sehr klassisch unterwegs. Mit Moses zu kochen, macht einfach Spass, weil er halt wirklich viele Sachen anders angeht. Er möchte die Gerichte immer anders machen als alle anderen und das ist sehr interessant. Am Anfang war es oft ein Wettstreit, weil ich dachte: «Ich muss es ihm auch zeigen.» Mittlerweile sind wir so, dass wir uns den Ball zuspielen. Wir helfen und beraten uns gegenseitig. Wir müssen uns gegenseitig nichts mehr beweisen und wir lernen jeden Tag voneinander dazu.
Moses: Gestern ist beispielsweise etwas Neues entstanden. Ich habe Sebastian gesagt, dass wir etwas Neues brauchen. Er hat die Idee gut gefunden und sofort einen Kürbissud gemacht. Den ersten, den er gemacht hatte, fand er nicht passend. Dann hat er einen zweiten gemacht und ich habe gleichzeitig auch einen gemacht. Seiner war aber viel besser, er hat einfach mehr geschmeckt. Das ist unglaublich, was wir jeden Tag voneinander lernen. Dieses Fundament ist super. Dafür muss man aber auch mal abgeben können. Da muss man frei sein vom Ego und offen bleiben.
Tobias: Ich erlebe diese zwei Jungs sehr gut. Wenn ich entscheiden müsste, wer der bessere Koch ist, dann würde ich sagen: Für mich zu Hause eher der Sebastian, weil ich das Klassische persönlich besser mag. Für das Restaurant allerdings würde ich die Küche von Moses bevorzugen. Sie sind aber zusammen genial. Du startest mit etwas, das relativ klassisch ist und dann kommt wieder etwas total Abgefahrenes.
Was war euer Lieblingsgericht als Kind?
Sebastian: Ich hatte zwei Gerichte, die ich sehr mochte. Das erste war der «Schildkrötenbraten». Das war ein Schweinebraten. Wenn das Fett im Ofen aufgegangen ist, sah das für mich, den kleinen Sebastian aus wie eine Schildkröte. Das zweite war die gebrannte Griesssuppe.
Moses: Bei mir war es «Lahmacun». Das ist eine Art libanesische oder türkische Pizza. Es ist ein hauchdünner Teig mit Rinderhackfleisch. Darauf legt man selbstgemachten Joghurt, Zitrone, frische Blattpetersilien, Zwiebeln und rollt es ein. «Sarma» mochte ich auch sehr. Das sind Weinblätter gefüllt mit Lamm und Rinderknochen. Sensationell.
Tobias: Gefüllte Pfannkuchen/Palatschinken. Meine Mutter machte immer eine Sauce mit Hackfleisch und Zucchini mit ein bisschen Sahne. Quittengelée mochte ich auch immer besonders. Ich habe den Geruch von gekochten Quitten geliebt.
Welches war das aller erste Gericht, das ihr gekocht habt?
Sebastian: Gebrannte Griesssuppe. Das konnte ich mit 7 oder 8 Jahren kochen, war stolz darauf und habe immer wieder mal gebrannte Griesssuppe gekocht.
Moses: Seit ich 5 bin, habe ich in der Küche immer mitgeholfen. Bei uns zu Hause hatte jedes Kind eine Aufgabe und ich durfte immer beim Fleisch und Teig mithelfen. Das war dann auch der Grund, warum ich Fleischer gelernt habe.
Tobias: Wurstkartoffeln. Das sind grob geschnittene Kartoffeln, die mit Lyonern angebraten werden. Das bereitete meine Oma früher immer für meinen Bruder und mich zu. Bei jedem Besuch durften wir dann mithelfen, bis die Oma irgendwann sagte: «Heut kocht ihr.» Da waren wir 5 und 7 und kochten unsere ersten Wurstkartoffeln.
Wie würden eure Verwandten euren Kochstil beschreiben?
Sebastian: Ich habe ganz wenig enge Verwandte und für die habe ich sehr wenig gekocht. Dementsprechend muss ich leider passen.
Moses: Sehr temperamentvoll. Immer an der Grenze mit der Säure, dem Salz und der Würze, aber immer fein und mit einem gewissen Duft. Die spüren immer viel Liebe in meinen Gerichten. Sie schmecken ihnen. Oft koche ich einfach, lasse mir aber genügend Zeit und das Essen erzeugt immer einen Wow-Effekt.
Tobias: Ich koche gerne zu Hause und bin da immer sehr kritisch. Vielleicht auch deshalb, weil man immer wieder sieht, wie toll es sein kann. Ich koche sehr gerne für meine Frau und die sagt, dass es schmeckt. Sie ist ein bisschen schleckig, aber sie probiert und sagt immer: «Wenn du kochst, dann schmeckt es.»
Wie sieht so ein gewöhnlicher Arbeitsalltag bei euch in der Küche aus?
Sebastian: Das Wort Arbeitsalltag existiert bei uns nicht. Es gibt wenige Sachen, die wir täglich gleich machen. Das ist das Schöne an der Gastronomie. Gastronomie, die wir auf diesem Level betreiben, ist immer anders, immer neu. Es gibt immer Gäste, die etwas Anderes als gestern wollen. Das bedeutet, dass wir nicht immer dieselben Schritte durchgehen und deswegen liebe ich diesen Beruf. Es wird nie langweilig.
Moses: Was immer gleich ist bei uns in der Küche, ist die Begrüssung. Wenn du in die Küche reinkommst, begrüsst du das Team mit Handschlag oder Umarmung und dann geht’s los.
Sebastian: Das ist das Schöne daran. Wo findest du heute einen solchen Arbeitsplatz? Wir haben ein sehr familiäres Verhältnis in der Küche. Im 5. Stock haben wir unseren eigenen Kosmos und das soll familiär und freundschaftlich sein. Die Leistung muss dann schon stimmen und ab und zu muss man vielleicht auch kritisieren, aber die Kritik soll immer konstruktiv bleiben und motivieren, die Dinge besser zu machen. Wir haben richtig Spass in der Küche.
Moses: Man muss den Mitarbeitenden beibringen, Respekt vor sich selbst zu haben, wenn sie arbeiten. Sie stehen auf und kommen zur Arbeit und sind kulinarische Botschafter. Deswegen setzen wir auf junge, talentierte Menschen, die willig sind. Der Rest kommt von alleine.
Wieso sollte man bei euch im Einstein Gourmet essen?
Tobias: Wegen dem Sommelier (lacht).
Sebastian: Wir sind in den letzten 10 Jahren häufig bei Kollegen essen gegangen und jeder macht etwas Tolles. Moses hatte wahnsinnige Stationen im Leben mit den 3 Sterne-Köchen, mit denen er zusammengearbeitet hatte und ich habe relativ schnell 2 Sterne in Sylt geholt. Heute machen zwei solche Kaliber zusammen etwas. Da haben wir einen enormen Vorteil. Es sind einfach zwei Köche. Gibt es das sonst wo in der Schweiz oder in Deutschland? Dass wir zu zweit sind, bedeutet auch, dass es besser sein muss als überall sonst. Diese Einstellung hat uns in den letzten drei Jahren viel Erfolg eingebracht und wir hoffen, dass sie uns die nächsten drei Jahre noch grösseren Erfolg bringt.
Moses: Wir haben eine weltoffene Küche, die aromatisch ist. Sie ist von der Würze her sehr ungewöhnlich, einzigartig und unvergleichbar. Die Kombination aus Sebastian als Schwarzwälder und mir als Allgäuer macht es aus. Wir versuchen eine neue Handschrift zu entwickeln ohne dabei verbissen zu sein. Wir gehen mit Klarheit und einer Vision an die Sache. Wir versuchen uns nicht an der x-ten Gänseleber oder dem x-ten Fisch mit einer Sauce. Wir wollen überraschen und kulinarisch verwöhnen mit einer sehr guten modernen Gastgeberkultur. Ich glaube, dass man unsere Gerichte deswegen mal ausprobieren sollte.
Tobias: Ich glaube, wenn mehr Restaurants so arbeiten würden wie wir, hätten weniger Menschen Respekt davor, in ein 2 Sterne Restaurant zu gehen. Für uns ist Professionalität Ungezwungenheit. Ich habe noch nie in einem Betrieb bis um 18.00 Uhr so viel Spass gehabt. Sebastian sagt immer: «Wenn der Vorhang aufgeht, sind alle professionell und das ist so.» Wir sind professionell und haben Spass dabei. Ich glaube, das Coolste ist, dass wir jeden individuell sein lassen, ohne vorzugeben, wie er zu sein hat. Wenn jeder sich selbst sein kann mit dem Willen, Grosses zu erreichen, dann kommt dabei das Beste raus. Deswegen: Wir sind anders.